Pane, amore e orgoglio: una cucina sorprendente

In Lettonia il cibo ha un valore assai rilevante, se solo pensiamo alle condizioni in cui viene prodotto, tra la rigidità del clima e la scarsa qualità del suolo. C’è poi una valenza culturale, tra le inevitabili contaminazioni di varie epoche e dominazioni, e l’orgoglio di piatti nazionali “identitari”. Basti pensare al pane: il salinātā rudzu rupjmaize è un simbolo e, al contempo, una ricetta casalinga che viene tramandata di generazione in generazione. Si realizza con farina di segala sbollentata, fermentata, quindi fermentata in recipienti di legno. Una versione prevede l’aggiunta di semi di carvi (noto come cumino dei prati o selvatico).

Carni e prodotti agricoli rimangono al centro di una alimentazione varia, visto che il pesce gioca un suo ruolo, considerando i circa 500 chilomentri di coste e il numero elevatissimo di laghi. È una cucina grassa, dove ruolo centrale spetta ai formaggi cremosi e in fiocchi. Tra quelli più noti e caratterizzanti c’è il formaggio al cumino (kimenu siers) o quello tipico del solstizio d’estate (jāņi). La tradizione contempla zuppe e salsicce, stufati di manzo e selvaggina. Tra le prelibatezze ci sono: speķa pīrādziņi (tortini con la pancetta), skābputra (zuppa rinfrescante fredda a base di panna acida), borshch (zuppa di barbabietole), rasols (insalata di patate), sauerkraut (cavoli fermentati con maiale).

Nei dessert sono protagonisti i frutti di bosco come il debessmanna (dolce ai mirtilli con latte), ma ci sono anche quelli a base di miele, prugne secche, ricotta casalinga, papavero. Molto particolari sono i sklandu rauši (tortini a base di patate). Biscotti e pasticcini si aggiungono alla variegata offerta delle belle pasticcerie di Rīga, una delle quali, Laima, ha persino aperto un museo del ciccolato. Un altro riferimento gastronomico è il Mercato centrale di Riga, dove un tempo alloggiavano i dirigibili tedeschi Zeppelin: sono cinque hangar divisi per specializzazioni alimentari, 3.000 banchi, 7200 metri quadrati di ogni possibile prelibatezza. Quanto alle bevande, oltre a vari succhi, le birre hanno un posto rilevante: le più popolari sono Aldaris, Medalus e Mežpils.

Attenzione particolare merita il Balzāms, liquore simbolo della capitale, che ormai si trova anche al dì là dei confini lettoni. Realizzato con 24 diversi ingredienti tra fiori, gemme, succhi, radici, oli essenziali e bacche, mescolati con vodka dentro botti di quercia, raggiunge il 45% di alcool. È stato un farmacista di Rīga a idearlo, e ancora ha un minimo di attenzione nella medicina tradizionale: considerato un buon rimedio contro il comune raffreddore, viene raccomandato (peraltro con toni goliardici) contro i problemi di digestione. Se ne producono diverse versioni anche per mitigare la nota amarognola, che si vendono nella iconica bottiglia in cotto smaltato. Il Balzāms è versatilissimo: si può gustare liscio o con ghiaccio come digestivo; mescolato ad acquavite o vodka; mescolato con soda nei soft drink; come correzione di caffè o tè, ingrediente dei cocktail, topping sul gelato.

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